Quels équipements pour optimiser la productivité en snacking ?

En boulangerie, globalement, l’activité snacking est montée en puissance progres­sivement, à mesure que la demande de la clientèle s’intensifiait. L’artisan boulanger s’est d’abord adapté avec les moyens du bord : en effectuant ses cuissons dans un four à sole, ses découpes de légumes à la mandoline, les cuissons de ses burgers à la poêle… Aujourd’hui, avec une activité atteignant jusqu’à la moitié du chiffre d’affaires, il est impératif d’investir pour doper sa productivité et la qualité de ses produits. Voici quelques indispensables, vus au Sirha Lyon 2025.

Le four de snacking

Dédiés spécifiquement à la production, ces fours puissants et compacts, à poser ou disposés sur roulettes, sont disponibles en différentes capacités. Les fours ventilés traditionnels, à convection ou à chaleur tournante, sont particulièrement recommandés pour les produits de boulangerie (pains de mie, brioches, biscuits, vien­noiseries, etc.) et les snacks à base de pâte — tels que les croques, hot dogs gratinés, feuilletés salés, quiches-­pizzas boulangères en plaques. Les fours combinés à convection, cuisson vapeur et air pulsé excellent en restauration gastronomique — pour les plats en sauce, rôtisseries, poissons, grillades et légumes, par exemple — ainsi qu’en restauration rapide — pour les pizzas, quiches, gratins de légumes, tartiflettes, filets panés ou grillés, etc. Lorsque l’offre de snacking émet beaucoup de vapeurs grasses et de projections, il est préférable d’opter pour un four autonettoyant. En fin de journée, l’opérateur dispose un détergent dans la chambre, lance un cycle de lavage, et le four opère seul, comme le ferait un lave-vaisselle. Quelques références conseillées : R-­Spirit d’Eurofours, Zirco de Pavailler, Invoq Combi de Hounö (distribué par Referencia), Dibas blue2 de Wiesheu (commercialisé par Fringand), econo et cube:air de Miwe, iCombo Pro/Classic de Rational…

Le four ultrarapide

Il s’agit de petits fours compacts qui trouvent leur place sur l’espace de vente ou de service. Ils sont capables de cuire et de réchauffer à très grande vitesse divers snacks congelés, réfrigérés ou frais : paninis, pizzas, quiches, croques, burgers, plats cuisinés, etc. Ils assurent une qualité de cuisson exceptionnelle en combinant la convection traditionnelle, la cuisson aux micro-ondes, et l’air pulsé. Les modèles “gastro” peuvent également griller et cuire des viandes, poissons, patates, végétaux… Un équipement qui trouvera sa place dans les zones de production. Les modèles plus classiques constituent une solution idéale pour les boulangeries amenées à répondre à un afflux important de clients le midi (et même le soir) ou pour celles proposant une restauration sur place. Quelques références conseillées : Merrychef d’Enodis, Atollspeed (commercialisé par Referencia), Snackjet de Bartscher

La plaque à snacker ou la plancha

Ces plaques de cuisson fonctionnant au gaz ou à l’électricité offrent la possibilité de griller, rôtir, poêler et rissoler toutes sortes d’aliments servis à la minute : steaks hachés, filets de viandes et de poissons, nuggets, légumes, patates, gambas, œufs au plat, omelettes… Elles peuvent aussi réchauffer ou toaster les pains à burgers, à hot-dogs ou à croques. Bien que ces équipements se posent sur un plan de travail, ils doivent impérativement être placés sous une hotte aspirante. Ils deviennent essentiels pour le service de solutions chaudes grillées servies à la minute ou préparées à l’avance (assiettes gourmandes, burgers, pasta légumes/viandes, filets panés, poke bowls, etc.). Les modèles de taille supérieure présentent plusieurs zones de cuisson indépendantes, donnant l’opportunité de cuire deux aliments différents. Les supports de qualité professionnelle (fonte, acier inox, acier décarburé, acier émaillé, acier chromé, par exemple) assurent un excellent transfert de chaleur et une homogénéité de cuisson sur toute la surface. Ils doivent pouvoir être nettoyés facilement en fin de service (le bac de récupération des graisses est essentiel). Les modèles professionnels (Roller Grill, Sofraca, Metro profes­sional, Krampouz, notamment) sont recommandés.

Le coupe-légumes

Pour préparer salades, desserts, sandwichs, pizzas, quiches… un coupe-légumes efficace devient vite indispensable à la production. Il existe des outils manuels productifs et sécurisés (tels que le Prep Chef de Matfer Bourgeat ou Dynacube de Dynamic) qui permettent de détailler toutes sortes de fruits et légumes en rondelles, brunoise, julienne, quartiers, frites. Certains batteurs de table (type Alphamix ou Kitchenaid) disposent d’un connecteur frontal sur lequel fixer un accessoire coupe-légumes (pour trancher, émincer, effiler…). Les coupe-légumes électriques (type Robot coupe) sont encore plus performants. Ils peuvent couper, effiler et émincer une grande variété de fruits et de légumes. Le GSM 5 de Brunner-­Anliker assure une très grande variété de coupes différentes (en cubes, rondelles, rondelles ondulées/grillagées, demi-rondelles, frites, julienne, allumettes, copeaux, poudre, hachés, etc.) sur tous types de végétaux, durs ou mous.